Polovnicka kuchyna
Srnčí chrbát podľa šéfa kuchyne
1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 50 g cesnaku, olej. Na omáčku: 0,75 dl oleja, 100 g cibule, 3 lyžice kečupu, 1 lyžičku worcestra, mleté čierne korenie, 3 lyžice horčice, 2 citróny, 1 lyžičku soli.
Zo srnčieho chrbta sa z obidvoch strán odrežú v rovnakej dĺžke rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje, osuší a špikuje tenkými prúžkami slaniny a cesnakom. Otvorom chrbta sa pretiahne kovová ihlica, aby sa počas pečenia chrbát neskrútil, a potrie sa olejom. Príprava omáčky: Najemno nastrúhaná cibuľa sa zmieša s olejom, pridá sa kečup, worcester, mleté čierne korenie, citrónová šťava, horčica, soľ a spolu sa dobre premieša. Pripravený srnčí chrbát sa v pekáči s rozohriatym olejom vloží do rúry a prudko sa opečie z obidvoch strán. Potom sa zmierni teplo a pomaly sa pečie domäkka. Počas pečenia sa mäso potiera pripravenou omáčkou (najlepšie je použiť štetec na potieranie, omáčka sa ním nanáša). Z upečeného mäsa sa odstráni kovová ihlica, nakrája sa na porcie a podáva na horúcom tanieri. (Táto úprava je vhodná na prípravu pred hosťom, ako živánska pečienka a pod.) Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, rôzne zeleninové šaláty, brusnicový alebo čučoriedkový kompót, teplé a studené omáčky.
Srnčí chrbát na poľovnícky spôsob
1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 50 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 3 lyžice masti, 3 cibule, 2,5 dl červeného vína, 1,5 dl bieleho vývaru, 150 g perníka, 3 lyžice ríbezľového džemu, 1 lyžicu medu, 1 citrón.
Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť a čiastočne rebrové kosti. Chrbát sa opatrne odblaní, umyje a špikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou, osolí a okorení. Pripravené mäso sa opečie na masti a vyberie. V tuku po opekaní sa opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne červeným vínom a vloží sa opečené mäso, mierne podleje vývarom a dusí pod pokrývkou domäkka. Počas dusenia sa občas polieva šťavou a podľa potreby dolieva vývarom a vínom. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Šťava sa zahustí strúhaným perníkom, zaleje zvyškom červeného vína, pridá sa ríbezľový džem, med a šťava a nastrúhaná kôra z dobre umytého citróna. Omáčka sa dobre povarí, podľa potreby rozriedi vývarom, dochutí soľou a precedí cez husté cedidlo. Pri podávaní sa porcie nasekaného chrbta polejú omáčkou. Vhodné prílohy: zemiakové krokety, žemľové knedle.
Srnčí perkelt na maďarský spôsob
1 kg predného srnčieho mäsa, 100 g masti, 2 cibule, 1 lyžičku mletej červenej papriky, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžičku hladkej múky, 1 zelenú papriku, 1 rajčiak.
Z očisteného, odblaneného, čiastočne vykosteného srnčieho mäsa sa nakrájajú 3-4 kusy (180 g) na porciu. Umyté mäso sa nechá odkvapkať. Na tuku sa dozlata opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zapráši paprikou, opraží a zastrekne vodou. Do základu sa vloží mäso, osolí, okorení a pod pokrývkou sa dusí. Počas dusenia sa mäso občas premieša, vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží, mierne zaleje vodou, zamieša a nechá zavariť. Pridajú sa na kúsky nakrájané, olúpané rajčiaky, na rezance nakrájaná očistená paprika a spolu sa dusí domäkka. (V zimnom období sa môže čerstvá zelenina nahradiť primeraným množstvom leča.) Vhodné prílohy: varené zemiaky, halušky.
Srnčie medailóniky na hubách
300 g srnčieho mäsa zo stehna, 100 g húb (kuriatka, masliaky, dubáky), 1 dl šľahačkovej smotany, mleté čierne korenie, 1 lyžicu rozpusteného masla, 3 šalotky, 1 dl bieleho vína, 0,2 dl ginu, 1 lyžičku posekaného čerstvého majoránu.
Mäso osolíme, okoreníme a prudko opečieme na masle. Huby očistíme, nakrájame a 1/4 zmixujeme so smotanou. Na zvyšnom masle podusíme cibuľku, pridáme k nej huby, korenie a dusíme 3 minúty. Pridáme k mäsu. Výpek podlejeme bielym vínom, pridáme gin a vložíme doň mäso s hubami. Zmixované huby so smotanou varíme, kým nezhustne omáčka. Ochutíme soľou, korením a majoránom. Omáčku nalejeme na huby. Ako ozdobu môžeme z lístkového cesta povykrajovať hríbiky, posypať sezamom a upiecť.
Srnčie medailóniky s brusnicami
800 g srnčieho stehna bez kosti, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 zrnká borievok, 1 lyžicu hladkej múky, olej, 1 lyžicu masla, 300 g jabĺk, 1 dl bieleho vína, 4 lyžice brusnicového kompótu.
Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného srnčieho stehna (chrbta) sa nakrájajú medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepú, osolia a okorenia. Pripravené medailóniky sa obalia v múke a rýchle sa opečú z obidvoch strán na rozohriatom oleji, vložia do nádoby a uchovajú v teple. Do oleja po opekaní sa pridá maslo, na plátky nakrájané, olúpané a jadrovníkov zbavené jablká, zalejú vínom a krátko podusia. Pri podávaní sa na tanier uložia medailóniky, navrch každého sa položí plátok duseného jablka, ozdobia sa brusnicovým kompótom a podlejú šťavou. Vhodné prílohy: zemiakové krokety s mandľami, ryža hrozienková alebo ovocná.
Srnčie ragú
500 g predného srnčieho mäsa, 2 lyžice tuku, 3-4 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, a cibule, 5-6 zrniek čierneho a nového korenia, materina dúška, 1 bobkový list, 1/2 citróna, soľ, 1 dl červeného vína, 1 lyžica ríbezľového lekváru, 1 lyžica múky.
Mäso pokrájané na kocky vložíme do rajnice a na miernom ohni opražíme zo všetkých strán so zeleninou. Mäso dusíme vo vlastnej šťave, neskoršie podlievame horúcou vodou a dusíme asi 50-60 minút do mäkka. Mäso vyberieme. Z kúska tuku a múky pripravíme zápražku, rozriedime vodou, vlejeme do zeleninového základu, rozmiešame, pridáme ríbezľový lekvár, víno, citrón a varíme 10 minút. Omáčku precedíme na mäso. K srnčiemu ragú podávame žemľové alebo krupicové knedle, alebo varené zemiaky. Minútky zo srnčieho mäsa Najvhodnejšie časti srnčieho mäsa na rýchlu prípravu je stehno a chrbát mladých kusov. Dobre odležané mäso, pokrájané na rezne alebo rebierka treba vyklepať a opiecť v horúcej masti z obidvoch strán tak, ako minútky z hovädzieho alebo z teľacieho mäsa. Zásadne zvolíme úpravu vhodnú pre zverinu, aby typická chuť mäsa vynikla. Z korenín používame bylinky. Na dochutenie šťavy je vhodné červené víno, rajčiakový pretlak, horčica, údená slanina, citrón, koreňová zelenina, sójová omáčka alebo ovocie. Vhodnými prílohami sú opečené zemiaky a kompótové drobné lesné plody.
Srnčie rebierka na labužnícky spôsob
1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 0,5 dl oleja, 2,5 dl kyslej smotany, 4 lyžice brandy, 1 citrón, 10 borievok, 1,5 dl hovädzieho vývaru, 100 g múčneho masla.
Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky, umyje sa, osuší a nasekajú sa rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, rebierka sa naklepú, osolia a okorenia. Pripravené rebierka sa rýchlo z obidvoch strán opečú na oleji a preložia do čistého kastróla. Olej z opekania sa zleje, pridá sa smotana, dobre umytá, nastrúhaná citrónová kôra a rozdrvené borievky. Smotana sa zriedi vývarom, pridá sa múčne maslo, spolu sa povarí (kým omáčka nezhustne), dochutí sa brandy, soľou a citrónovou šťavou. Pri podávaní sa rebierko poleje smotanovou omáčkou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, dusená ryža.
Srnčie rebierka na šampiňónoch
1 kg srnčieho chrbta s kosťou, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 0,5 dl oleja, 150 g čerstvých šampiňónov, 1 lyžičku hladkej múky, 2,5 dl hovädzieho vývaru, 1 lyžicu masla, 0,5 dl bieleho vína.
Očistený, odblanený srnčí chrbát sa rozsekne pozdĺž chrbtovej kosti, odseknú sa výčnelky a z umytého, osušeného mäsa sa nasekajú rebierka s hmotnosťou 180 g na porciu. Z rebrovej kosti sa čiastočne uvoľní mäso, krátko sa narežú okrajové blany, zľahka sa naklepú, osolia a okorenia. Pripravené rebierka sa rýchlo opečú z obidvoch strán na oleji. Do oleja po opekaní sa vložia na plátky nakrájané, očistené šampiňóny, opražia, zaprášia múkou, podusia a zalejú vývarom, vínom, pridá sa maslo a varí sa, kým sa tuk neoddeľuje od šťavy. Počas varenia sa podľa potreby ochutí soľou a korením. Pri podávaní sa rebierka polejú šťavou so šampiňónmi. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, rôzne upravená ryža.
Srnčie stehno na smotane
1 kg srnčieho stehna alebo inej diviny, 1 mrkvu, 1 petržlen, 1/4 zeleru, 100 g údenej slaniny, 1 cibuľu, 6 bobkových listov, horčicu, 1 lyžičku celého čierneho korenia, soľ, 1,5 dl octu, 2 kyslé smotany, šťavu z polovice citróna, 1 lyžicu borievok, kryštálový cukor, brusnicový džem.
Pokrájanú zeleninu dáme do 1,5 l vody, pridáme ocot, čierne korenie, borievky, bobkový list a soľ. Privedieme do varu a krátko povaríme. Do vychladnutého nálevu dáme cibuľu a vložíme mäso prešpikované údenou slaninou. Mäso by malo byť ponorené a prikryté necháme odležať 3 až 7 dní. Mäso aj s koreninami a časťou tekutiny vložíme do vyhriatej rúry a prikryté alobalom pečieme asi jednu hodinu. Po hodine mäso odokryjeme a rýchle ponatierame horčicou. Takto pečieme, pri zvýšenej teplote, ešte asi 30 minút. Na suchú panvicu dáme cukor a urobíme z neho karamel. Všetku šťavu z pekáča aj so zeleninou rozmixujeme a prepasírujeme. Omáčku vylejeme na karamel, pridáme smotanu, citrónovú šťavu. Mäso nakrájame, prelejeme omáčkou a na kraj položíme lyžicu brusnicového džemu. Podávame s knedľou.
Srnčie stehno v mandľovom obale
0,8 kg srnčieho stehna bez kosti, 100 g slaniny, mleté čierne korenie, mletú škoricu, citrón, 1 lyžičku soli, olej, 2 cibule, 1,5 dl bieleho vína, 1 dl bieleho vývaru, 2 žĺtky, 1 lyžicu strúhanky, 100 g mandlí, bazalku, šalviu, estragón, 1 lyžicu masla.
Vykostené, odblanené, umyté, osušené srnčie stehno sa prešpikuje tenkými prúžkami nakrájanej slaniny, ktorá sa vopred obalí v zmesi pripravenej z časti mletého čierneho korenia, škorice a strúhanej citrónovej kôry. Upravené mäso sa osolí a opečie na oleji. Do oleja sa pridá nahrubo nakrájaná cibuľa, krátko sa opraží, zastrekne vínom a spolu s mäsom sa vloží do rúry piecť domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou a podľa potreby podlieva vývarom a vínom. Upečené mäso sa nechá čiastočne vychladnúť. Zo žĺtkov, strúhanky a najemno nakrájaných olúpaných mandlí sa pripraví cesto, do ktorého sa pridá najemno nasekaná zmes bazalky, šalvie a estragónu. Týmto cestom sa mäso obalí, pokvapká roztopeným maslom a v rozohriatej rúre sa prudko zapečie. Do zvyšku výpeku s cibuľou sa pridá zvyšok vína a vývaru, dobre sa prevarí, precedí a podľa potreby dochutí soľou. Pri podávaní sa mäso opatrne krája, aby obal neodpadol, kladie sa na tanier alebo na misu a podlieva šťavou. Pri podávaní na mise sa šťava podáva osobitne v omáčniku. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zeleninové šaláty.
Srnčí chrbát na šampanskom
1,2 kg srnčieho chrbta s kosťou, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté biele korenie, 1 dl oleja, 200 g koreňovej zeleniny, 2 cibule, 4 zrnká nového korenia, bobkový list, 1 citrón, 2,5 dl bieleho vývaru, 1 lyžicu masla, 3 lyžice hladkej múky, 1 dl kyslej smotany, 2,5 dl šumivého vína.
Zo srnčieho chrbta sa odsekne chrbtová kosť, čiastočne aj postranné rebrové kosti, umyje sa, osuší a opatrne odblaní. Pripravené mäso sa prešpikuje tenkými prúžkami slaniny, osolí, okorení a opečie zo všetkých strán na tuku. Na tuku po opekaní sa opraží na plátky nakrájaná koreňová zelenina, cibuľa, pridá sa celé nové korenie, bobkový list, dobre umytá citrónová kôra a zastrekne sa vodou. Do pripraveného základu sa vloží opečené mäso a pod pokrývkou sa dusí domäkka. Počas dusenia sa mäso podľa potreby podlieva. Mäkké mäso sa vyberie, základ sa zahustí zápražkou pripravenou z masla a múky, zaleje vývarom, dobre zamieša a povarí. Počas varenia sa podľa potreby dochutí soľou. Prevarená omáčka sa prepasíruje, pridá sa smotana, prevarí a dochutí citrónovou šťavou. (Omáčka sa pripraví hustejšia ako obyčajne, lebo sa musí počítať so sektom, ktorým sa mäso podleje.) Pri podávaní sa porcia mäsa vloží do ohriateho timbálu, podleje sektom a poleje omáčkou, hneď zakryje pokrývkou a servíruje. Podávať sa musí rýchlo, aby pri prezentácii bolo vidieť unikanie bubliniek sektu. Vhodné prílohy: knedle varené v obrúsku, maslové halušky.
Srnčí chrbát s hruškami
1 kg srnčieho chrbta, 100 g slaniny, 100 g masti, 100 g koreňovej zeleniny, 100 g cibule, 30 g hladkej múky, 15 g soli, 1,5 g korenín (čierne korenie, tymián), 50 g cukru, 100 g škorice, 400 g hrušiek, citrón, 50 g masla.
Umyté mäso odblaníme a prešpikujeme slaninou. Na masti opražíme do sklovita cibuľu, očistenú pokrájanú zeleninu, pridáme korenie, soľ a zalejeme vodou. Potom vložíme pripravený srnčí chrbát a dusíme za občasného podlievania vlastnou šťavou až do zmäknutia. Mäkké mäso vyberieme, šťavu necháme vydusiť. Na masti opražíme do ružova múku, zalejeme vývarom a dobre povaríme. Prevarenú omáčku rozmixujeme. Hrušky olúpeme, pokrájame na polovičky, na masle podusíme do mäkka, pridáme škoricu a citrónovú kôru. Srnčí chrbát pokrájame, prelejeme omáčkou a obložíme dusenými hruškami.
Srnčie medailóniky na zámocký spôsob
800 g srnčieho stehna bez kosti, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu hladkej múky, olej, 1 cibuľu, 1 lyžičku masla, 150 g čerstvých šampiňónov, 1 dl bieleho vývaru, 1 dl sladkej smotany, citrón, 1 lyžicu pokrájanej pažítky.
Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného srnčieho stehna sa nakrájajú medailóniky (3 kusy na porciu), zľahka naklepú, osolia a okorenia. Pripravené medailóniky sa pomúčia a rýchle sa opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán, vložia do čistej nádoby a uchovajú v teple. Do oleja po opekaní sa vloží najemno nakrájaná cibuľa, maslo, zľahka sa opraží, pridajú sa na tenké plátky nakrájané, očistené šampiňóny a dusia sa domäkka. Šampiňóny sa zalejú smotanou a spolu krátko podusia, dochutia citrónovou šťavou a nakoniec sa pridá najemno nasekaná pažítka. Pri podávaní sa medailóniky polejú smotanovou šťavou so šampiňónmi. Vhodné prílohy: varené zemiaky, dusená ryža.
Diviak na lesnícky spôsob
800 g stehna (pliecka) diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 2 cibule, 50 g zelera, 3 lyžice masti, bobkový list, borievky, 1 lyžicu hladkej múky, 100 g čerstvých šampiňónov, 0,75 dl červeného vína, pažítku.
Vykostené, očistené, umyté a osušené mäso sa osolí a okorení. Na polovičnom množstve masti sa opraží na tenké plátky nakrájaný zeler, cibuľa, vloží sa pripravené mäso a spolu sa krátko opečie, zastrekne vodou, pridá sa rozdrvené korenie a pod pokrývkou sa dusí. Potom sa pokrývka odstráni a mäso sa pečie v rúre domäkka. Počas dusenia sa obracia, polieva šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Mäkké mäso sa vyberie a uchová v teple. Zo štvrtiny masti a múky sa pripraví svetlá zápražka a zahustí sa šťava, zamieša a dobre prevarí. Podľa potreby sa rozriedi vodou a pred dovarením sa omáčka dochutí vínom a precedí. Do hotovej omáčky sa pridajú očistené šampiňóny nakrájané na plátky, udusené na zvyšku masti. Pri podávaní sa plátky mäsa polejú omáčkou a posypú najemno nakrájanou pažítkou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, vyprážané zemiakové krokety, rôzne upravená ryža, rôzne upravené cestoviny.
Diviak na červenom víne
500 g chudého mäsa bez kostí zo stehna, 100 g údenej slaniny, zelenina a nálev z marinády, 1 cibuľa, 1 dl červeného vína, 2 lyžice šípkového lekváru, citrón, trochu cukru, 1 lyžička tuku a múky na zápražku, soľ. Na marinádu: 1/4 l octu, 1/4 l vody, 2-3 lyžice pokrájanej koreňovej zeleniny, 1 cibuľa, 1 bobkový list, 3-4 zrnká čierneho a nového korenia, 2-3 zrnká borievok, alebo materinu dúšku. Miesto vody alebo octu môžeme použiť červené víno.
Marinádu uvaríme z príslušných surovín. Mäso očistíme od tuku, umyjeme a vložíme do uvarenej a vychladnutej marinády na 4-5 dní. Marinády má byť toľko, aby mäso bolo ponorené v tesnej porcelánovej miske. Mäso v marináde obraciame 4-5 dní. V rajnici opražíme na malé kocky pokrájanú údenú slaninu, pridáme z marinády precedenú koreňovú zeleninu, pokrájanú cibuľu a mäso, ktoré opečieme zo všetkých strán. Opekáme pomaly, na miernom plameni, aby zelenina s cibuľou sa nepripiekli. Potom mäso podlejeme nálevom z marinády a červeným vínom. Prikryté dusíme 50-60 minút. Mäkké mäso vyberieme a šťavu zahustíme tukovou zápražkou, ochutíme šípkovým lekvárom, postrúhanou citrónovou kôrou a šťavou, miešame a varíme 5-10 minút. Nakoniec šťavu precedíme. Mäso pokrájame na plátky, vložíme do precedenej šťavy a prevaríme. Vhodnou prílohou je žemľová knedľa alebo ryža.
Ragú z diviny v kukuričnom kruhu
750 g diviny (pliecko alebo stehno), soľ, čerstvo pomleté čierne korenie, 2 lyžice múky, 100 g prerastenej slaniny, 2 lyžice oleja, 1 veľkú cibuľu, 2,5 dl divinového vývaru, 3 borievky, 2 bobkové listy, 2 lyžičky tymiánu, 1 lyžičku celého čierneho korenia, 1 lyžicu šípkového lekváru, 1/2 l červeného vína, 250 g gaštanov, 250 g šalotky, 2 lyžice masla, 1 lyžicu cukru. Na kukuričný kruh: 1,5 l bujónu, 300 g kukuričnej krupice, 1 lyžicu oleja, vetvičku tymiánu.
Mäso pokrájame na kocky, osolíme, okoreníme a posypeme múkou. Zohrejeme olej a opečieme v ňom slaninku pokrájanú na kocky. Cibuľu opražíme na oleji do sklovita, postupne opečieme mäso, prilejeme vývar a pridáme borievky, bobkové listy, tymián, celé čierne korenie a šípkový lekvár. Pomaly varíme asi 10 minút, prilejeme červené víno a dusíme asi hodinu. Rozpustíme maslo, pridáme cukor, premiešame, pridáme nakrájanú šalotku a gaštany a krátko opečieme. Preložíme do ragú, pridáme pokrájanú slaninu a dusíme 30 minút. Do hrnca dáme bujón a do vriaceho pridáme kukuričnú krupicu. Pomaly varíme 40 minút a občas premiešame. Túto kašu dáme do formy v tvare kolesa a potrieme olejom. Vyklopíme na veľkú misu a do stredu dáme ragú. Ozdobíme vetvičkami tymiánu. Môžeme podávať aj so zemiakovou kašou a brusnicami.
Kotlety z diviaka s cesnakom
4 kotlety z diviaka, cesnak, soľ, 50 g masti, rascu.
Z odblaneného a tuku zbaveného chrbta odsekneme 4 kotlety. Z jednej strany ich naklepeme, potrieme prelisovaným cesnakom rozmiešaným so soľou. Druhú stranu iba nasolíme a necháme asi hodinu postáť. Potom ich opražíme z oboch strán na horúcej masti, podlejeme vodou, posypeme rascou a udusíme do mäkka. Podávame so zemiakmi, dusenou ryžou, dusenou krupicou so zeleninovým šalátom a dusenou červenou kapustou.
Pečené diviačie stehno na zelenej petržlenovej vňa
600 g diviačieho mäsa zo stehna, soľ, mleté čierne korenie, 40 g masti, 4 lyžice zelenej petržlenovej vňate posekanej nadrobno, 2 cibule, mäsový vývar, 4 paradajky.
Mäso odblaníme, umyjeme a osušíme. Potom ho osolíme, okoreníme mletým čiernym korením, prudko opečieme v rozohriatej masti zo všetkých strán a posypeme posekanou zelenou petržlenovou vňaťou. Pridáme cibuľu pokrájanú na tenké kolieska, podlejeme mäsovým vývarom a pečieme vo vyhriatej rúre. Neskôr pridáme olúpané paradajky pokrájané na osminky a dopečieme.
Prírodné rebierko z diviaka
1 kg pečienky z diviaka, 2 lyžice masti, 1 cibuľu, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, borievky, 1 lyžicu masla, 1 lyžičku hladkej múky.
Z očisteného, umytého a osušeného chrbta sa odsekne časť chrbtových a rebrových kostí a nakrájajú sa rebierka s hmotnosťou 166 g na porciu. Mäso z rebierok sa čiastočne uvoľní, zľahka naklepe a krátko sa narežú okrajové blany. Pripravené rebierka sa rýchlo opečú na masti z obidvoch strán. V masti po opekaní sa dozlata opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zastrekne vodou, vložia sa opečené rebierka, osolia, okorenia a pod pokrývkou sa dusia domäkka. Počas dusenia sa rebierka podľa potreby dolievajú vodou. Udusené rebierka sa vyberú, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vodou, dobre zamieša a prevarí. Pred dovarením sa dochutí soľou, precedí na rebierka, pridá sa maslo a už sa nevarí. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, dusená ryža, zeleninové šaláty, kompóty.
Rebierka z diviaka na rošte
1 kg chrbta diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, olej.
Z chrbta diviaka sa odseknú chrbtové a čiastočne aj rebrové kosti, mäso sa odblaní, umyje, osuší a nakrájajú sa z neho rebierka. Na nakrájaných rebierkach sa čiastočne uvoľní mäso z kostí, naklepe, osolí, okorení a potrie olejom a nechá sa chvíľu odležať. (Na túto úpravu sa môže použiť chrbát len z mladých kusov.) Pripravené rebierka sa znova potrú olejom a položia na rošt (grilovaciu platňu, vtedy sa pred pečením už nepotierajú) a pečú sa z obidvoch strán. (Ak nie je k dispozícii rošt ani gril, nepotierajú sa, ale poprášia múkou a rýchlo opečú z obidvoch strán na masti.) Vhodná príloha: pečené zemiaky a dusená červená kapusta.
Rebierko z diviaka dusené na víne
1 kg pečienky z diviaka, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu hladkej múky, olej, 2 lyžice masla, 5 jabĺk, 1 dl červeného vína, petržlenovú vňať.
Z očisteného chrbta sa čiastočne odseknú chrbtové aj rebrové kosti a nakrájajú sa rebierka. Mäso z rebierok sa čiastočne uvoľní, očistí, zľahka naklepe, osolí a okorení. Pripravené rebierka sa poprášia múkou a opečú na oleji z obidvoch strán, zastreknú vodou a dusia domäkka. Neolúpané, jadrovníkov zbavené jablká sa nakrájajú na hrubšie plátky, vložia na ohriate maslo, podlejú vínom a pod pokrývkou podusia. Šťava z jabĺk sa pridá do šťavy z mäsa, podľa potreby dochutí soľou a korením. Pri podávaní sa rebierko ozdobí 2 - 3 plátkami duseného jablka, posype sekanou petržlenovou vňaťou a podleje šťavou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, zemiakové krokety, dusená ryža.
Rezeň z diviaka na šampiňónoch
800 g stehna diviaka, 2 lyžice masti, 2 cibule, 1 lyžičku soli, 1 lyžičku hladkej múky, mleté čierne korenie, 30 g slaniny, 100 g čerstvých šampiňónov.
Z očisteného, umytého a osušeného stehna sa cez vlákno nakrájajú rezne, zľahka sa naklepú, krátko sa narežú okrajové blany. Mäso sa mierne osolí a rýchlo opečie z obidvoch strán. Na masti po opekaní sa opraží nadrobno nakrájaná cibuľa, zapráši múkou, opraží, zaleje vodou, zamieša a povarí. Do pripraveného základu sa vložia opečené rezne a pomaly sa dusia domäkka. Očistené, na plátky nakrájané šampiňóny sa pridajú do opraženej slaniny nakrájanej na kocky, osolia, okorenia a spolu opražia, mierne zalejú vodou a dusia domäkka. Mäkké mäso sa vyberie, šťava sa precedí na dusené šampiňóny, krátko povarí, dochutí soľou, korením, vložia sa rezne a spolu sa ešte krátko podusia. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, cestoviny, žemľové knedle, zeleninové šaláty.
Pytliacka omeleta
250 g stehna z diviaka, 10 vajec, 250 g sterilizovaného hrášku, 50 g oleja, 250 g sterilizovaných šampiňónov, 150 g kyslých uhoriek, 100 g údenej slaninky, sterilizované feferónky a kapiu, čierne korenie, soľ.
Mäso nakrájame na jemné rezance. Restujeme na oleji spolu s pokrájanými šampiňónmi, pridáme nakrájané kyslé uhorky, hrášok, posolíme a jemne okoreníme. Z hotovej zmesi oddelíme na panvicu časť pre jednu porciu (jednu pätinu), zalejeme ju dvomi rozšľahanými vajciami a pečieme do ružova po oboch stranách. Na tanieri obložíme omeletu vejárikmi údenej slaninky, kapiou a feferónkou.
Guláš z diviny
2 kg mäsa z diviny (jeleň, diviak), 1 dl oleja, 1 kg cibule, 50 g slaniny, 5 strúčikov cesnaku, 250 g mrkvy, 150 g zeleru, zelerový list, 150 g petržlenu, 1 lyžicu mletej štipľavej červenej papriky, soľ, 2 páry domácej klobásy, 2 dl bieleho vína, bobkový list, 3 lyžice rajčinového pretlaku, 1 dl kyslej smotany, 2 lyžice Podravky.
Mäso nakrájame na väčšie kusy a opražíme ho na horúcom oleji. Preložíme ho do inej nádoby a prikryjeme. Vo výpeku opražíme nadrobno pokrájanú cibuľu, mrkvu cesnak, zeler, petržlen, údenú slaninu, pokrájaný zelerový list a všetko varíme za občasného podlievania vodou do zmäknutia. K zmäknutej zelenine pridáme mäso, na kolieska pokrájanú klobásu, bobkový list, štipľavú papriku a Podravku. Pred dovarením pridáme rajčinový pretlak, kyslú smotanu a víno. Ako prílohu podávame kašu z kukuričnej múky, žemľové knedle alebo varené zemiaky.
Jágerek
Srdce, ľadvinky, pečeň, 5 veľkých cibúľ, bobkový list, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, soľ.
Na masti osmažíme cibuľu s bokovým listom. Pridáme na pásiky pokrájané srdce a ľadvinky. Podusíme. Keď sú ľadvinky a srdce mäkké, pridáme pečeň, korenie a ešte krátko podusíme. Podávame s chlebom a červenými vínom.
Jelení guláš
1 kg jelenieho predného mäsa, 2 cibule, 2 až 3 strúčiky cesnaku, 1 dl červeného vína, masť, mletú červenú papriku, mleté čierne korenie, majorán, hladkú múku.
Mäso pokrájame na rovnaké kúsky. Na masti opražíme cibuľu, pridáme papriku a zalejeme vývarom alebo horúcou vodou. Osolené a okorenené mäso vložíme do vývaru, pridáme prelisovaný cesnak a dusíme. Ak je to potrebné podlievame vývarom, alebo vodou. Dusíme 1,5 až 2 hodiny. Keď je mäso mäkké, pridáme majorán, zahustíme múkou a povaríme. Nakoniec prilejeme červené víno a prehrejeme. Podávame s chlebom.
Jelení vývar s knedličkami
400 g jelenieho predného, 1 lyžicu masti, 1 cibuľu, 100 g koreňovej zeleniny, 1 l vody, soľ, celé čierne a nové korenie, tymian, klinček, bobkový list, borievky, 0,5 dl sherry. Na knedličky: 120 g jelenieho mäsa, 1 žemľu, 0,5 dl mlieka, 1 vajce, 1 lyžičku hladkej múky, 2 čerstvé šampiňóny, 1 malú cibuľu, 1 lyžičku masla, soľ, mleté čierne korenie, petržlenovú vňať.
Umyté mäso z jeleňa sa vykostí. Očistená koreňová zelenina a cibuľa sa nakrájajú na plátky. Spolu s mäsom sa opražia na masti, pridajú sa kosti, krátko sa zmes podusí a zaleje studenou vodou, mierne osolí a nechá zovrieť. Potom sa pridá korenie a varí sa domäkka. Uvarené mäso sa vyberie, nakrája na rezance a vývar sa precedí cez husté cedidlo. Vývar sa pred podávaním dochutí sherry a soľou. Pri podávaní sa do polievky vloží nakrájané mäso, knedličky a najemno nasekaná petržlenová vňať. Príprava knedličiek: umyté, vykostené mäso z jeleňa (môže sa použiť aj varené z vývaru) sa najemno zomelie, spoločne so sendvičom navlhčeným v mlieku, pridá sa vajce, múka, najemno rozsekané, na masle podusené šampiňóny, zmes sa osolí, okorení a premieša. Z pripravenej zmesi sa tvarujú knedličky (3 ks na porciu), ktoré sa vyvaria v osolenej vode.
Jelenie pliecko pečené so šunkou
800 g jelenieho (danielieho) pliecka, 50 g slaniny, 2 lyžice masla, 2 cibule, po 4 zrnká nového a čierneho korenia, tymian, bobkový list, 250 g surovej šunky alebo údeného bôčika, 1 lyžičku hladkej múky.
Vykostené, odblanené, umyté a osušené pliecko sa prešpikuje na tenké prúžky nakrájanou slaninou, osolí a upevní motúzom. Nadrobno nakrájaná cibuľa sa opraží na polovičke masla, pridá sa nové a čierne korenie, tymian, bobkový list a mierne zaleje vodou. Do základu sa vloží pripravené pliecko, na rovnomerné plátky nakrájaná surová šunka (alebo bôčik) podľa počtu porcií a dá sa do rozohriatej rúry piecť domäkka. Počas pečenia sa pliecko polieva vlastnou šťavou a podľa potreby sa dolieva vodou. Mäkké mäso a šunka sa vyberú, základ sa vydusí na tuk, zapráši múkou, opraží, zaleje vodou, rozmieša a pomaly dobre prevarí. Prevarená šťava sa zjemní zvyškom masla a podľa potreby dochutí soľou, šťava sa necedí. Z pliecka sa odstráni motúz, mäso sa nakrája na úhľadné plátky a kladie na tanier s plátkom pečenej šunky a polieva šťavou. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, zeleninové šaláty.
Jelenie rezne na šampiňónoch
1 kg jelenieho (danielieho) stehna, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, olej, 100 g masla, 2 cibule, 150 g čerstvých šampiňónov, 1,5 dl kyslej smotany, 50 g múčneho masla, 1 väčší citrón, 150 g brusnicového kompótu.
Z vykosteného, odblaneného, umytého a osušeného jelenieho (danielieho) stehna sa naprieč vláknami nakrájajú rezne - 2 kusy s hmotnosťou 190 g na porciu (asi 95 g kus). Rezne sa zľahka naklepú, osolia, okorenia a rýchlo opečú na rozohriatom oleji z obidvoch strán. V oleji po opekaní sa rozpustí maslo, spení nadrobno nakrájaná cibuľa, pridajú sa na tenké plátky nakrájané šampiňóny a spolu sa podusia. Zmes sa zaleje smotanou, pridá sa múčne maslo, spolu sa krátko povarí a dochutí podľa potreby soľou a korením. Pri podávaní sa rezne podlejú omáčkou so šampiňónmi a ozdobia kolieskom citróna s brusnicami. Vhodné prílohy: zemiakové krokety, rôzne upravené zemiaky, dusená ryža.
Jelenia roláda na poľovnícky spôsob
1 kg jelenieho stehna, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 1 lyžicu horčice, 1 väčšiu cibuľu, petržlenovú vňať, 1 lyžicu konzervovaných kapár, 1 lyžičku sardelovej pasty, 100 g slaniny, 1 konzervovanú uhorku, 2 lyžice masla,2 dl zverinového vývaru, 1,5 dl kyslej smotany, 1 lyžičku hladkej múky, 1 lyžičku worcestra.
Očistené, odblanené, umyté a osušené jelenie stehno sa cez vlákno nakrája na plát a dobre naklepe. Plát sa mierne osolí, okorení, potrie sardelovou pastou a 2/3 horčice, posype nadrobno nakrájanou cibuľou, petržlenovou vňaťou, nasekanými kaparami, pokryje na plátky nakrájanou slaninou, uhorkami, zavinie a upevní motúzom. Roláda sa opečie na masle, mierne podleje vývarom a pod pokrývkou sa v rúre dusí. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva vlastnou šťavou, podľa potreby dolieva vývarom. Pred koncom dusenia sa odkryje a dopečie domäkka. Upečená roláda sa vyberie, šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vývarom, zamieša a dobre povarí. Nakoniec sa šťava zaleje smotanou, rozmiešanou so zvyškom horčice a worcestrom, povarí a precedí. Pri podávaní sa z rolády odstráni motúz, mäso sa nakrája na plátky, uloží na tanier a podleje šťavou. Vhodné prílohy: dusená ryža, zemiakové krokety, zemiakové pusinky, brusnicový kompót.
Zajac dusený na zelenine
1 zajac, soľ, rastlinný olej, 2 mrkvy, 1 petržlen, polovica zeleru, 1 cibuľa, celé čierne a nové korenie, bobkový list, tymian, nadrobno posekaná zelerová vňať
Zajaca očistíme, umyjeme a osolíme. Do rozohriateho rastlinného oleja vložíme pripraveného zajaca, očistenú a pokrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu posekanú nadrobno a opražíme. Potom pridáme celé čierne a nové korenie, bobkový list a tymian, podlejeme vodou, prikryjeme a udusíme. Počas dusenia podľa potreby podlievame. Pred podávaním posypeme nadrobno posekanou čerstvou zelerovou vňaťou. Vhodnou prílohou môže byť hlávkový šalát.
Dusený zajac na čerstvých hubách
1 zajac, soľ, mleté čierne korenie, rastlinný olej, 1 cibuľa, 200 g čerstvých húb, mletá červená paprika, drvená rasca, voda, 2 mladé cibuľky.
Očisteného a umytého zajaca rozporciujeme, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a opražíme v rozohriatom rastlinnom oleji zo všetkých strán. Potom pridáme cibuľu posekanú nadrobno a očistené huby pokrájané na plátky, všetko spolu opražíme, posypeme mletou červenou paprikou a drvenou rascou, podlejeme vodou a prikryté udusíme do mäkka. Podávame posypané očistenými mladými cibuľkami pokrájanými nadrobno. Vhodnou prílohou sú rôzne zeleninové šaláty, ktoré si každý zvolí podľa vlastnej chuti, pričom treba pamätať na vhodnosť kombinácie s hlavnou živočíšnou skupinou.
Pečený zajac na slanine
1 kg zajaca, 100 g slaniny, 1 lyžičku soli, 2 lyžice masti, 3 cibule, po 4 zrnká nového a čierneho korenia, 1 lyžičku hladkej múky.
Očistená, umytá, osušená predná a zadná časť zajaca sa upraví nasledovne. Chrbát a zadné stehná sa odblania a prešpikujú prúžkami slaniny, predná sa rozseká na kusy (asi 3 kusy na porciu) a každý kus sa pretiahne prúžkami slaniny. Na polovičnom množstve masti a štvrtine slaniny nakrájanej na kocky sa opraží dozlata nadrobno nakrájaná cibuľa, pridá sa nahrubo rozdrvené korenie a zastrekne sa vodou. Do základu sa vloží pripravené mäso a pečie sa v rúre domäkka. Počas pečenia sa mäso obracia, polieva šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Upečené mäso sa vyberie a uchová v teple. Na zvyšku masti s múkou sa pripraví zápražka, zahustí sa ňou šťava, dobre zamieša (aby sa nevytvorili hrčky, lebo šťava sa necedí) a prevarí. Pred koncom varenia sa šťava dochutí soľou. Pri príprave celého zajaca sa podáva kúsok zadného a kúsok predného mäsa. Vhodné prílohy: rôzne upravené zemiaky, ryža, jemnejšie druhy zeleninových šalátov, kompóty.
Zajac na paprike
1 predná časť zajaca, rastlinný olej, 2 cibule, 1 lyžica mletej červenej papriky, soľ, mleté čierne korenie, voda, 2 lyžice rajčiakového pretlaku, 1 zeleninová paprika, 2 lyžice bieleho jogurtu.
Očistenú a umytú prednú časť zajaca posekáme na menšie kúsky a opražíme v rozohriatom rastlinnom oleji. Pridáme očistenú cibuľu posekanú nadrobno a mletú červenú papriku, osolíme, okoreníme mletým čiernym korením a trocha opražíme. Potom podlejeme vodou, pridáme rajčiakový pretlak, zeleninovú papriku bez jadrovníka pokrájanú na malé kúsky a udusíme do mäkka. Nakoniec zjemníme bielym jogurtom. Podávame so zeleninovým šalátom vhodným k hlavnej živočíšnej skupine.
Zajac na smotane
800 g zajačieho mäsa (stehná a chrbát), 4 plátky údenej slaniny, 5-6 lyžíc pokrájanej koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen, zeler), 1 cibuľa, soľ, 2 lyžice tuku, korenie celé čierne a divoké, 1 bobkový list, 1 lyžica múky, trochu cukru, 1/4 citróna, 1 lyžica horčice, ocot, 1 dl smotany, 1 lyžica masla, 0,5 dl bieleho vína.
Upravený zajačí chrbát a stehná pretiahneme hranolčekmi údenej slaniny. Očistenú a na kúsky pokrájanú koreňovú zeleninu s cibuľou vložíme do polovice teplého tuku, opražíme, dolejeme vodou, pridáme korenie, prevaríme, vložíme pripravené mäso a prikryté dusíme v rúre. Počas dusenia mäso obraciame, polievame výpekom a keď treba, podlievame vodou. Mäkké mäso preložíme na dosku a keď trochu vychladne, kosti odstránime a mäso pokrájame na úhľadné plátky. Zo zostatku tuku a z múky pripravíme zápražku, zeleninovú šťavu zahustíme, rozmiešame, pridáme horčicu, cukor, ocot, citrón, a 15minút varíme. Uvarenú omáčku rozmixujeme alebo pretrieme cez sito, prevaríme, zjemníme smotanou, prípadne aj bielym vínom, vložíme vykostené a pokrájané mäso, dobre prehrejeme. Nakoniec opražíme na drobné kocky pokrájaný zostatok údenej slaniny a vmiešame do hotového pokrmu. Vhodnou prílohou sú žemľové knedle a brusnicový alebo ríbezľový kompót.
Zajačia paštéta
1 zajaca, 250 g údenej slaninky, veľa petržlenovej vňate, tymian, soľ, čierne mleté korenie, 200 až 300 g cibule, 1 klinček, 250 g hladkej múky, 2 vajcia.
Zajaca upečieme a oberieme mäso z kostí. Mäso spolu so slaninkou, petržlenovou vňaťou, tymianom, cibuľou, korením, klinčekom dvakrát pomelieme. Hmotu vložíme do formy (srnčí chrbát a podobne), prikryjeme cestom zamieseným z múky a vajec. Pečieme v mierne vyhriatej rúre. Podávame vychladnutú.
Bažant pečený s jablkami
1,6 kg očisteného bažanta, mleté čierne korenie, 1 lyžičku soli, 150 g slaniny, 1,5 dl jablkového muštu, 2 lyžice brandy, 25 g teľacieho výpeku, 100 g masla, 800 g jabĺk.
Očistený, na ohni opálený, umytý a osušený bažant sa osolí, okorení, obalí tenkými plátkami slaniny a upevní motúzom. Pripravený bažant sa uloží na pekáč a dá do rúry pomaly piecť. Po 20 minútach sa podleje jablčným muštom, brandy a pečie sa domäkka. Počas pečenia sa polieva vlastnou šťavou. Upečený bažant sa vyberie, do šťavy sa pridá polovica masla, teľací výpek, na osminky nakrájané, olúpané, na masle podusené jablká a spolu sa krátko podusia. Opečený bažant sa po odstránení motúza nakrája na štvrtky a na tanier sa kladie polovica zadnej a prednej štvrtky, polejú sa šťavou a obložia osminkami jablka. Vhodná príloha: rôzne upravené zemiaky.
Bažant plnený mäsovou plnkou
1,6 kg očisteného bažanta, 1 lyžičku soli, 200 g bravčového pliecka, 2 krajce sendviča (žemle), 2 lyžice mlieka, 2 vajcia, 100 g šunky, mleté čierne korenie, 50 g slaniny, 3 lyžice masla.
Očistený, na ohni opálený, umytý, osušený a mierne osolený bažant sa naplní pripravenou mäsovou plnkou. Naplnený bažant sa obalí tenkými plátkami slaniny a previaže motúzom. Potom sa vloží do pekáča s maslom a dá do rúry pomaly domäkka piecť. Počas pečenia sa polieva vlastnou šťavou a podľa potreby dolieva vodou. Porcia plneného bažanta sa podáva s plnkou a podlieva šťavou. Plnka: K najemno zomletému bravčovému pliecku s olúpaným sendvičom, navlhčeným mliekom, sa pridajú žĺtky, na drobné kocky nakrájaná šunka, všetko sa osolí, okorení a dobre vymieša. Vhodné prílohy: varené zemiaky s petržlenovou vňaťou, jemnejšie zeleninové šaláty alebo kompót.
Bažant na český spôsob
1,6 kg očisteného bažanta, 60 g slaniny, 1 lyžičku soli, 1 cibuľu, 60 g husacej pečene, po 4 zrnká nového a čierneho korenia, 1 lyžičku hladkej múky, 1 čerstvý šampiňón, 1 lyžicu masla.
Očistený, rozmrazený bažant sa opáli nad ohňom, umyje a osuší. Prsia a stehná sa prešpikujú polovičnou dávkou slaniny nakrájanej na prúžky a mierne sa osolia. Na drobné kocky nakrájaný zvyšok slaniny spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou sa opraží na masti. Do základu sa vloží očistená, na rovnomerné plátky nakrájaná husacia pečeň, opečie sa z obidvoch strán a vloží do čistej nádoby. Do základu sa pridá korenie a vloží sa pripravený bažant, zastrekne vodou a vloží do rúry piecť. Počas pečenia sa bažant polieva vlastnou šťavou, ktorá sa dolieva podľa potreby vodou. Dozlata a domäkka upečený bažant sa vyberie a vloží do čistej nádoby. Šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží a zaleje vodou, zamieša a povarí. Do šťavy sa vložia šampiňóny nakrájané na plátky a podusené na masle, opečená husacia pečeň, krátko sa povarí a dochutí soľou. Na porciu sa podáva štvrtka bažanta, ozdobí sa plátkom opečenej pečene a podleje šťavou so šampiňónmi. Vhodné prílohy: rozlične upravené zemiaky, brusnice alebo kompót.
Bažant pečený špikovaný
1,6 kg očisteného bažanta, 60 g slaniny, 1 lyžičku soli, 1 cibuľu, 1 lyžicu masti, po 4 zrnká nového a čierneho korenia, 1 lyžičku hladkej múky, 1 lyžicu masla.
Očistený, rozmrazený bažant sa opáli nad ohňom, umyje a osuší. Prsia a stehná bažanta sa prešpikujú polovičnou dávkou slaniny nakrájanej na tenké prúžky a mäso sa osolí. Zvyšok slaniny, nakrájaný na kocky, spolu s nadrobno nakrájanou cibuľou sa opraží na rozohriatej masti, pridá sa celé korenie a zastrekne vodou. Pripravený bažant sa vloží do základu a dá sa do rúry upiecť. Počas pečenia sa bažant polieva vlastnou šťavou a podľa potreby sa podlieva vodou. Dozlata upečený, mäkký bažant sa vyberie a vloží do čistej nádoby. Šťava sa vydusí na tuk, zapráši múkou a krátko opraží, zaleje vodou, dobre rozmieša a prevarí. Uvarená šťava sa podľa potreby dochutí soľou a zjemní maslom. Pri podávaní sa bažant rozsekne na štvrtky a podáva sa polovica zo zadnej i prednej časti a podlieva sa šťavou. Vhodné prílohy: rozlične upravené zemiaky, červená kapusta alebo brusnicový kompót
Plnené bažantie prsia
1 kg bažantích pŕs, polovicu lyžičky soli, 100 g teľacieho pliecka, 100 bravčových odrezkov, 2 lyžice brandy, 2 vajcia, 1,5 dl sladkej smotany, zmes divého korenia, 100 g hydinovej pečene, 150 g oravskej slaniny, 150 g cibule, 100 g masla, 1 lyžicu hladkej múky, 1 citrón, 1 dl hovädzieho vývaru, 75 g konzervovanej cibule - perlovky.
Očistené a vykostené bažantie prsia s kožou sa umyjú, osušia a naplnia pod kožou pripravenou plnkou. Naplnené prsia sa obalia do tenkých plátkov slaniny a upevnia sa motúzom. Na masle sa spení nadrobno nakrájaná cibuľa, na ktorú sa uložia plnené prsia, osolia, podlejú časťou vývaru a pod pokrývkou dusia domäkka. Udusené mäso sa vyberie, výpek vydusí na tuk, zapráši múkou, krátko opraží, zaleje vývarom, zamieša a zavarí. Nakoniec sa pridá smotana, povarí, dochutí soľou, citrónovou šťavou a precedí. Do precedenej omáčky sa vložia perlovky a prehrejú. Pri podávaní sa odstráni motúz a prsia sa polejú omáčkou. Plnka: Teľacie pliecko a bravčové odrezky sa zomelú najemno, pridá sa soľ, zmes mletého divého korenia, žĺtky, tretina smotany, na drobné kocky pokrájaná, očistená, blanšírovaná hydinová pečeň a dobre sa zamieša. Vhodná príloha: zemiakové krokety.
Bažant na spôsob maďarskej pusty
1,6 g očisteného bažanta, 150 g slaniny, 1 lyžičku soli, mleté čierne korenie, 100 g ryže, 100 g dyňového kompótu, 1 vajce, 0,25 dl brandy, 1,5 dl hovädzieho vývaru, 50 g ríbezľového džemu.
Očistený, na ohni opálený bažant sa umyje a osuší. Pripravený bažant sa naplní plnkou, osolí zvyškom soli, okorení, obalí do tenkých plátkov slaniny a upevní motúzom. Pripravený bažant sa vo vhodnej nádobe vloží do rúry, podleje časťou vývaru a pomaly pečie domäkka. Upečený bažant sa poleje brandy, zapáli a flambuje. Vyberie sa z výpeku, pridá sa ríbezľový džem zmiešaný so zvyškom vývaru a krátko sa povarí. Porcie bažanta s plnkou sa polejú pikantnou šťavou. Plnka: Do uvarenej, vychladnutej ryže sa pridá odkvapkaný, na menšie kocky nakrájaný dyňový kompót (nahradiť sa môže broskyňovým) a vajcia. Plnka sa osolí, okorení a zamieša. Vhodné prílohy: zemiakové krokety alebo pečené zemiaky.
Bažantie prsia s jablkom na rošte
4 bažantie prsia (filé), soľ, mleté biele korenie, 4 plátky jablka, dezertné víno, olej, 8-12 prúžkov anglickej slaniny.
Cez vykostené a kože zbavené bažantie prsia pretiahneme prúžky slaniny, osolíme, okoreníme, potrieme olejom a prudko opečieme po jednej strane. Potom prsia otočíme a priložíme plátky jablka, ktoré sme vopred namočili do dezertného vína s troškou cukru. Zvoľna dohotovíme. Podávame s rôzne upravenými zemiakmi a zeleninou.